Los bufés de desayuno empezaron como una tapadera. Las Vegas los convirtió en una trampa para los jugadores.

Todo bufé de desayuno de hotel en el que alguna vez se ha hecho cola en la estación de tortillas se remonta a dos historias de origen muy distintas: un pánico social francés y una maniobra publicitaria de Las Vegas. Ninguna de las dos tiene mucho que ver con alimentar a la gente de forma eficiente. Ambas explican, curiosamente, por qué los bufés de desayuno siguen funcionando hoy como funcionan.

El bufé se inventó para disimular una cocina no preparada

Retrocedamos a la Francia de mediados del siglo XVII: la palabra «bufé» no designaba en absoluto una comida, sino el propio mueble, el aparador. El término procede del francés antiguo bufet, que significaba «banco, taburete, aparador», y se remonta aún más atrás a una raíz germánica antigua que designaba una bolsa o un cojín. Nada que ver con comer, con el autoservicio ni con la comida.

La parte de comer surgió de un pánico de etiqueta. En aquella época, era socialmente aceptable que un caballero se presentara en casa de una dama sin previo aviso. Cuando eso ocurría, el servicio doméstico no tenía tiempo de cocinar, así que se sacaba lo que hubiera en la despensa fría, se disponía sobre el aparador y se presentaba como si aquello hubiera sido el plan desde el principio. El bufé, como forma de comer, se inventó como una improvisación para salvar las apariencias ante una cocina no preparada, lo que, para quien haya gestionado alguna vez un servicio de desayuno de verdad, resulta un eco un tanto incómodo de ciertas mañanas de domingo.

Las Vegas no inventó el bufé. Lo convirtió en un arma.

La versión que todo el mundo reconoce hoy —el gran despliegue de comida libre— tiene una fecha de nacimiento concreta: 1946, en el hotel-casino El Rancho Vegas. Según se cuenta, Herb McDonald, director de espectáculos y publicidad del complejo, dio con la idea tras disponer ingredientes para sándwiches sobre una barra ya entrada la noche, y vio cómo los jugadores hambrientos se abalanzaban sobre ellos al instante. Convirtió el accidente en el «Midnight Chuck Wagon», rebautizado más tarde como Buckaroo Buffet: comida libre a un dólar fijo, servida a medianoche.

El precio no era generosidad. Era una trampa, y deliberadamente rentable. Es casi seguro que un dólar no cubría el coste de alimentos, pero cada minuto que un jugador pasaba caminando hasta un restaurante fuera del casino era un minuto que no pasaba en una máquina tragaperras o en una mesa de juego. Darles de comer rápido, darles de comer en el propio local, darles de comer lo bastante barato como para que marcharse pareciera un mal negocio: así el casino recuperaba el dinero en el juego, no en la comida. En pocos años, el resto de los casinos de Las Vegas lo copiaron, y el bufé de hotel moderno —la comida como producto gancho que se rentabiliza en otro sitio— ha funcionado con esa misma lógica desde entonces. Vale la pena recordarlo la próxima vez que alguien pregunte por qué el bufé de desayuno «no necesita generar beneficio por sí solo»: nunca se diseñó para eso. Ese era todo el objetivo en 1946, y lo sigue siendo.

Su chafing dish funciona con una idea de 2000 años de antigüedad

Las bandejas de vapor que mantienen calientes los huevos revueltos en la estación número 14 de la línea de desayuno tienen una estirpe genuinamente antigua. Cicerón describió una «cacerola de bronce corintio» de doble fondo con fuego encendido debajo —la versión de un senador romano de un baño maría—, y los arqueólogos siguen desenterrando fragmentos cerámicos de chafing dishes en yacimientos medievales de toda Europa. La propia palabra procede del francés chauffer, «calentar». La única parte realmente moderna del montaje es el combustible: Sterno introdujo el calor enlatado en 1914, y eso es todavía lo que arde bajo la mayoría de las líneas de bufé de los hoteles hoy en día, más de un siglo después. El beicon es nuevo. La idea de una doble cazuela calentada que lo mantenga comestible durante cuatro horas no lo es: es más antigua que el Coliseo.

Algunos desayunos realmente descomunales

Unas cuantas cifras reales, porque los bufés, al parecer, invitan a los extremos competitivos:

• 51 793 personas se sentaron a desayunar en el mayor desayuno completo por asistencia, organizado en Van, Turquía, en 2014: un solo turno, una sola ciudad, una operación de catering de enormes dimensiones.
• El mayor bufé registrado se presentó con más de 10 000 platos disponibles, y más de 1000 entradas tuvieron que ser descalificadas por estar duplicadas, lo cual es en sí mismo una pequeña lección sobre lo que ocurre cuando nadie controla la lista maestra de productos.
• 574 personas desayunaron en la cama simultáneamente en Johannesburgo en 2019, un récord que plantea más preguntas logísticas de las que responde.

El bufé libre tiene un techo legal, y algunos clientes lo encuentran

Resulta que la parte «ilimitada» del bufé libre tiene límites reales, puestos a prueba por clientes reales. Un triatleta en Estados Unidos comió aproximadamente 8 kg de sushi —unas 4000 calorías— en cuestión de minutos y fue vetado pese a ser cliente habitual. Un streamer en China fue invitado a marcharse tras dar cuenta de un kilogramo y medio de manitas de cerdo en una visita y hasta cuatro kilogramos de gambas en otra, prescindiendo, según se contó, de las pinzas y llevándose la bandeja entera de una vez. Y en Indianápolis, una comensal pasó cuatro horas y media en un bufé, pidió seis platos completos y, tras ser finalmente invitada a marcharse, dejó propina tanto a su camarera como al empleado que tuvo que acompañarla a la salida.

Detrás de dónde se traza esa línea hay un principio legal real: los tribunales y los operadores de bufés suelen basarse en lo que comería una «persona razonable» en una sola sentada, no en una lectura técnica de la palabra «ilimitado». Un restaurante que deja esa expectativa explícita, en lugar de dejarla como un supuesto no escrito, hace lo mismo que una ficha técnica de ración escrita hace en un menú a la carta: sustituir un supuesto compartido y vago por un estándar real y formulable.

La versión moderna del mismo problema: el desperdicio, no comer en exceso

El fallo más gracioso (que alguien se coma cuatro kilogramos de gambas) es poco frecuente. El caro —la comida que queda en el plato— no lo es, y los operadores de bufés de todo el mundo han llegado a la misma solución tajante partiendo de direcciones completamente distintas. En Losone, Suiza, a los comensales que no terminan lo que se sirven se les cobran aproximadamente 5 francos por cualquier cosa que quede en el plato. Un restaurante chino del noreste de Inglaterra cobra 20 libras por la misma infracción. Restaurantes en Arabia Saudí y en Estados Unidos han aplicado políticas casi idénticas, de forma independiente, siempre por la misma razón: la comida sin comer en el plato es coste puro sin nada vendido a cambio.

Ya tratamos el lado operativo de este mismo asunto —platos más pequeños, reposiciones escalonadas, mejores previsiones— en la sección de bufés del Manual de control de raciones. Lo que añade la tendencia de cobrar por el desperdicio es la otra palanca: hacer visible el coste para el cliente, en lugar de que lo absorba en silencio la cocina.

Lo que casi 400 años de historia del bufé enseñan realmente a un operador moderno

Si se deja de lado la barra de sándwiches y las gambas, quedan en pie tres cosas:

1. El bufé nunca debió ser un centro de beneficio independiente. Desde su primera forma moderna, su rentabilidad se medía por lo que ocurría después: un jugador que seguía en las mesas, un huésped que reservaba una noche más. Si juzga su bufé de desayuno únicamente por el porcentaje de coste de alimentos, está aplicando un estándar que nunca se diseñó para cumplir; aunque igualmente necesita conocer esa cifra, o «se rentabiliza en otro sitio» se convierte en una excusa para no comprobarlo nunca.
2. «Ilimitado» solo funciona con un límite implícito o explícito. Ya sea la norma de la «persona razonable» o una tarifa real por desperdicio, toda versión de un modelo de bufé libre que funcione tiene un límite real en algún punto; los que no lo formulan son los que acaban con un cliente habitual muy decidido comiéndose una bandeja entera de manitas de cerdo.
3. El equipo es antiguo; el control no tiene por qué serlo. Un chafing dish basado en una idea de ingeniería romana puede quedarse en su línea de bufé para siempre sin ningún problema. Lo que no debería seguir funcionando con la lógica del siglo XVII de «ya lo iremos viendo» es saber cuánto le cuesta realmente esa línea por cubierto y por día, que es precisamente la parte de esta historia de 400 años que el software se creó para resolver.

Lecturas relacionadas

• La guía canal por canal para el control de porciones — el problema de disciplina en la alta cocina, el de exceso de ración en los bufés y el de cumplimiento normativo en la restauración institucional.

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Fuentes y lecturas adicionales

• Buffet — Etymology, Origin & Meaning
• The History of the Buffet, an American Institution — VinePair
• VEGAS MYTHS RE-BUSTED: The El Rancho Vegas’ Origin Story — Casino.org
• When Did Las Vegas’ First Buffet Come Into Being? — Las Vegas Advisor
• Chafing dish — Wikipedia
• Culinary Curiosities: The History of the Chafing Dish — Foodservice News
• Largest full breakfast (attendance) — Guinness World Records
• Largest buffet — Guinness World Records
• Most people eating breakfast in bed — Guinness World Records
• 7 Times All-You-Can-Eat Buffets Kicked Customers Out — Tasting Table
• Leaving food uneaten may cost you at some restaurants — TODAY